Veganer Linseneintopf mit Champignons und Möhren. Ein einfaches Rezept für einen leckeren und cremigen Eintopf aus Linsen, Kokosmilch und Gemüse. Das One Pot Gericht wärmt von innen, ist super aromatisch und passt perfekt in die kalte Jahreszeit. Man kann mit knusprigen Brot, Kartoffelpüree oder ohne weitere Beilagen genießen. Das perfekte Wohlfühl-Gericht an kalten Tagen.
Die Linsen in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. Etwa 15 Minuten einweichen und anschließend abgießen.
Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch hinzugeben und anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist. Möhre klein würfeln, die Champignons in Scheiben schneiden und mit in den Topf geben. Essig und Zucker hinzugeben und gut verrühren. 5-8 Minuten anbraten.
Linsen, Gemüsebrühe, Kokosmilch, Rotweinessig und Soja Sauce hinzugeben, alles miteinander verrühren. Maisstärke mit Wasser in einem kleinen Schälchen glattrühren und in den Topf gießen (optional). Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Linsen und das Gemüse gar sind*. Anschließend nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Konsistenz zu dickflüssig sein, mehr Brühe oder Wasser dazugeben.
Den Eintopf in Schälchen füllen. Mit frischer Petersilie und knusprigem Brot servieren.
Anmerkungen
Wer Kokosmilch nicht mag oder nicht verträgt, kann stattdessen vegane Sahne zum Kochen verwenden.
Die Garzeit kann je nach Linsensorte oder Gemüse variieren.
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